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    油煙的危害
    - 2021-02-21-

            每一種油脂產品都有"煙點",也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油,往往在130度以上就開始冒煙,而對于大部分如今的純凈透明油脂產品來說,這個溫度通常在200度左右,有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度,實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說,冒油煙之后再放菜,是粗油時代的習慣,用如今的純凈油脂烹調,冒油煙時的溫度已經太高了,不僅對油有害,對維生素有破壞,油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。

            炒菜溫度在200-300℃之間產生的油煙中含有多種有害物質,包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等,均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經確認,油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調圈中,無論是內地、臺灣、香港還是新加坡的研究,都驗證了油煙與烹調者健康損害之間的密切關系。

            除了讓肺癌風險增大之外,油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明,經常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高,也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調者。這1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的一種,而丙二醛是血液中的氧化產物,與心臟病等慢性病有密切關系。

            高溫油煙產生的有毒煙霧,能損傷呼吸系統,從而誘發肺癌。 有毒煙霧的產生與溫度有關:當油燒到150攝氏度時,其中甘油會生成丙烯醛,具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、黏膜有較強的刺激;當油燒到"吐火"時,除產生丙烯醛外,還會產生凝聚體,導致細胞染色體損傷,發生癌變。反復加熱的食油含有致癌物質更多,它的危害性更大。


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